Коротко
Цейлонская корица (Cinnamomum verum) происходит из Шри-Ланки и состоит из множества тонких хрупких слоёв коры с мягким сладким вкусом. Кассия (в основном Cinnamomum cassia, C. burmannii и C. loureiroi) поступает главным образом из Китая, Индонезии и Вьетнама; это один толстый твёрдый слой коры с более сильным и острым вкусом и, как правило, гораздо большим содержанием кумарина.
Цейлонская корица и кассия: сравнение
Ниже — физические и ботанические различия, которые можно увидеть, почувствовать и проверить самостоятельно.
| Признак | Цейлонская корица | Кассия |
|---|---|---|
| Ботанический вид | Cinnamomum verum (син. C. zeylanicum) | В основном C. cassia, C. burmannii и C. loureiroi |
| Основное происхождение | Шри-Ланка | Китай, Индонезия и Вьетнам |
| Строение палочки | Много тонких слоёв, свёрнутых один в другой | Один толстый слой, свёрнутый в полую трубку |
| Цвет | От светло-коричневого до золотистого | Тёмный красновато-коричневый |
| Текстура | Хрупкая: крошится руками и легко мелется | Твёрдая, древесная: трудно сломать или смолоть дома |
| Вкус и аромат | Мягкий, сладкий, нежный, с цитрусовыми и цветочными нотами | Сильный, жгучий, резкий |
| Кумарин | Как правило, очень мало | Обычно значительно больше |
| Типичное применение | Десерты, чай, нежные соусы, шри-ланкийская и мексиканская кухня | Молотая корица из супермаркета, насыщенная выпечка, долгое тушение |
Как различить цельные палочки
С цельной корицей лаборатория обычно не нужна. Возьмите палочку и проверьте:
- Посмотрите на срез: у цейлонской корицы — спираль тонких слоёв, как у сигары; у кассии — один толстый завиток, часто свёрнутый с двух сторон.
- Попробуйте сломать: цейлонская корица легко крошится в пальцах, кассия твёрдая и древесная.
- Оцените цвет: цейлонская корица светло-коричневая или золотистая, кассия темнее и краснее.
- Понюхайте: цейлонская корица пахнет сладко и мягко, кассия — резче и интенсивнее.
А как быть с молотой корицей?
В молотом виде их гораздо труднее различить на глаз. Цейлонский порошок обычно светлее и мягче по аромату, но надёжнее всего ориентироваться на этикетку: ищите Cinnamomum verum или указание на происхождение из Шри-Ланки и спрашивайте поставщика, если этого нет. Значительная часть молотой корицы в супермаркетах, особенно в Северной Америке, — это кассия.
О кумарине
Кумарин — природное ароматическое соединение. В кассии его обычно значительно больше, чем в цейлонской корице, поэтому органы по безопасности пищевых продуктов, например Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR), уделяют кассии особое внимание.
Мы продаём корицу как пищевой продукт и не делаем никаких заявлений о её пользе для здоровья. С медицинскими вопросами о корице или кумарине обращайтесь к квалифицированному специалисту.
Что выбрать?
Ни одна из них не лучше сама по себе — это разные пряности. Выбирайте цейлонскую корицу, если вам нужен более мягкий и многогранный вкус или если для вас и ваших покупателей важно происхождение. Если выбор сделан в пользу цейлонской, следующий вопрос — сорт.