Настоящая корица с одного острова
С ботанической точки зрения цейлонская корица — это Cinnamomum verum (также Cinnamomum zeylanicum), вечнозелёное растение семейства лавровых. «Цейлон» — прежнее название острова, а Шри-Ланка остаётся родиной этого вида и его самым известным производителем.
Деревья выращивают в виде кустов: стебли срезают у самой земли, и от того же корня поднимаются новые побеги для следующих урожаев. На влажном южном и западном побережье Шри-Ланки — в том числе в Хиккадуве, где работает наша семья, — корицу выращивают так уже много поколений.
Как её узнать
Цельную цейлонскую корицу легко узнать, если знать, на что смотреть. Её выдают три признака:
- Строение палочки
- Множество тончайших слоёв коры, свёрнутых один в другой: срез палочки похож на сигару, а не на полую трубку.
- Цвет и текстура
- От светло-коричневого до золотисто-коричневого, гладкая и настолько хрупкая, что крошится в пальцах.
- Аромат и вкус
- Сладкий, нежный и тёплый, с мягкими цитрусовыми и цветочными нотами, без резкой жгучести.
Как делают цейлонскую корицу
Цейлонскую корицу по-прежнему очищают и скручивают вручную. Традиционный порядок работы, которому мы следуем на нашей плантации, таков:
- 01
Сбор
С кустов срезают зрелые стебли — обычно после дождя, когда кора отходит легче всего.
- 02
Очистка
Грубую внешнюю кору соскабливают, открывая светлую внутреннюю кору.
- 03
Снятие коры
Внутреннюю кору растирают, чтобы она отделилась, и снимают со стебля длинными тонкими полосами.
- 04
Скручивание
Полосы вкладывают одна в другую и скручивают в длинные палочки, заполняя их мелкими кусочками коры.
- 05
Сушка и сортировка
Палочки медленно сохнут в тени, сворачиваясь плотнее, затем их режут и сортируют по диаметру.
Сорт определяет ширина палочки
В Шри-Ланке палочки корицы сортируют по диаметру и внешнему виду. Самые тонкие и светлые — Alba; C5 Special и C4 постепенно толще. Сорт описывает форму, а не чистоту: все они — цейлонская корица.
- Alba≤ 6 мм — тончайший срезИзысканные десерты, чай, подарки
- C5 Special6–10 ммРозница, кофейни, выпечка
- C410–16 ммПовседневная кухня, опт, производство
Цейлонская корица — это не кассия
Кассию получают из родственных видов Cinnamomum, которые выращивают в основном в Китае, Индонезии и Вьетнаме. Её кора толще, твёрже и темнее, сворачивается в одну полую трубку, а вкус сильнее и резче. Кроме того, кассия обычно содержит гораздо больше кумарина — природного соединения, — чем цейлонская корица.
Смотреть полное сравнениеКак покупать цейлонскую корицу
- Ищите на упаковке ботаническое название Cinnamomum verum или происхождение из Шри-Ланки — просто «корица» часто означает кассию.
- Цельные палочки проще всего проверить, и аромат в них держится дольше; мелите их только по мере необходимости.
- Выбирайте сорт под задачу: Alba — для изысканных десертов и чая, C5 Special — для выпечки и специализированной розницы, C4 — для повседневной кухни и больших объёмов.
- Храните палочки и молотую корицу в герметичной таре, вдали от света, тепла и влаги.